体育厨师谈膳食经：运动健儿吃得好才能练得好

猪拉多纳

基层岗位：先农坛体校膳食科

出场人物：侯运石

“只有吃得好，才能练得好。”这是侯运石的一句口头禅。侯运石，先农坛体育运动技术学校膳食科的副科长，国家二级厨师。他和膳食科的其他厨师负责先农坛体校的所有400多名运动员、教练员的一日三餐。

先农坛体校，新中国成立后创建最早的培养竞技体育人才的训练基地。其前身为1956年成立的北京体工大队，在体操、田径、网球、女足、乒乓球、举重等项目上，承担着向国家队输送优秀运动员和代表北京市参加国内外各种比赛的重任。

这里，走出过多位世界冠军、奥运会冠军，像庄则栋、郎平、张怡宁、何可欣……都在此学习过。先农坛体校，早已是不折不扣的“体育摇篮”。

“体育摇篮”里的运动员和教练都吃些什么？他们的饭菜是如何做出来的？记者近日跟随侯师傅深入到膳食科的厨房，一探究竟。

7：45 验货 一看二闻三感觉

早上7点30分左右，侯运石就骑着自行车到了他工作31年的地方，先农坛体校的膳食科。检查蔬菜、肉、海鲜等原材料的质量，虽然不是他分内的活儿，但侯运石坚持要每日都过来看看。“一上岁数，就觉少。早起也是闲着，就先看看这料好不好。”50岁的侯运石说。

当日的午、晚饭所需的原料，早在头一天就已经订好，每日8点前会准时送货到这里。接下来，就要开始验货。

9月16日，午饭的菜谱中包含了蒜蓉粉丝蒸生蚝、椒盐白虾、葱烧海参等海鲜类菜肴，也有冰糖肘子、红烩牛腩、贵妃鸡翅、叉烧排骨等肉菜，还有草菇扒油菜、西芹百合红腰豆、黑木耳炒荷兰豆等素菜。

验货的步骤是，先上称，看看斤两是否足够；之后是检查原料的新鲜程度，这就要考验验货员的功力；接下来是送到负责原料加工的师傅那里，再次给原料把关。三步中，验货讲究的是一看二闻三感觉。

验货员李师傅先是打开了袋子，观察29斤生蚝是不是个个鲜活，然后又凑近闻了闻，再用手感觉了一下生蚝肉的松紧程度。在一声“过关”后，这才被其他师傅送到原料加工房。

侯运石介绍说：“运动灶，食品安全不能犯错一次。尤其是肉类，把关更是要严格，甚至是严厉。要是吃出个瘦肉精(违禁物质)，会毁了运动员的职业生涯，人家辛辛苦苦练了多少年，不能让我们给耽误了。”

先农坛体校每日的原料进货渠道都是京城的知名大厂，蔬菜、海鲜、禽类、肉类必须是当日新鲜的，原料提供商一定要有食品安全的“三证”。不光如此，先农坛体校还会单独和每个原料提供商签署《食品安全保证书》。“以后，我们还会定期将提供商的原料送到国家体育总局食品安全检测中心去检测。”侯师傅说。

11：00 做午饭 用大锅显功夫

一般而言，8点以后、11点以前基本上是原料粗加工和配菜，两三个师傅择(菜)、洗、切，将洗净的菜、清理后的海鲜、切好的肉，放在一个个不锈钢大盘中。这部分时间大概要持续3个小时。等一切都准备妥当后，侯运石等几个师傅要开始炒菜了。

炒菜分为大锅和高灶。大锅做出来的菜是给一、二线运动员吃的，高灶则是全国进入前八的运动员才能享受到的。两者在菜肴种类、数量和标准上也会有所差别。一线运动员每顿有12道菜，每日的伙食标准是45元；而高灶的运动员则会多4道菜，伙食标准也上升到75元。

记者在11点多跟随侯师傅走进了厨房，大锅和高灶的不同一目了然。高灶的锅、铲和酒楼、饭馆所用的一样；而大锅的尺寸则是高灶的2倍多，厨师所用的家伙也是1米2左右的铲子、勺子，以及清洗用的扫把。

侯师傅介绍说，刚来这里的厨师都先被安排在高灶，不会让他们直接就用大锅炒菜。“用大锅的，都是老师傅。菜、肉、作料比例，新手掌握不了。就是拿这铲子如何用劲，都是要摸索着才能学会的。”

侯师傅这天上午做的第一道菜是用大锅做的红烧茄子。25斤的茄子分4锅入油，约六七分钟、待茄子颜色呈金黄色后，用大笊篱捞出，分放在两个大不锈钢铁盒里。然后，侯师傅开始向大锅里倒入六七斤的高汤，接下来放入盐、鸡精、料酒、糖等调味品进行调汁、勾芡。侯师傅取糖时足足用了差不多2斤，这相当于4袋家用包装的糖的分量。

汁做得差不多后，将炸好的茄子倒入大锅中，继续大火烹饪。在此过程中，侯师傅双手握铲，不断翻炒茄子，用劲有力且巧。一两分钟后，当汁收得恰到好处时，别有风味的红烧茄子也就出锅了。

侯师傅说，冰糖肘子和红烧茄子是先农坛体校膳食科的两道“名菜”。“红烧茄子做法简单，但手上要有功夫，烧出的菜才会明汁亮芡，口感绝佳。大锅烧出的菜，会有小锅味儿。”

13：30 午间踢球 雷打不动的活动

运动员和教练员开饭的时间是在12点，等他们基本上都吃完了，师傅们再动筷子，他们吃饭的速度都比较“迅速”，因为这样可以让午间活动的时间多一些。踢足球，是先农坛体校膳食科的师傅们多年雷打不动的娱乐方式。

这是一支没有统一服装、人数时常变动的厨师球队。既有20岁出头的小伙子，也有像侯师傅一样50岁左右的“老球员”，踢球纯粹就是为了图个乐子，放松身体。就用半块场地，摆上两个小球门，10个人踢得不亦乐乎。

侯师傅说，他刚来膳食科的时候，就被其他师傅带着踢球，那会儿和北京女足踢球，他们要是进了对方一个球，女足的队员就被教练多罚跑5圈。“进一个球，就像是做了一桌子菜，会有很强的成就感。”

当初的成就感，现在变成了满足感。“现在腿脚肯定跑不过那些年轻人，但还是喜欢和他们在一起踢，因为我感觉，这踢球就像是个黏合剂，把大家都粘在一起了。你看这气氛多好。”侯师傅说。踢了一个多小时，比分是6比6，没有胜负。大家出了一身的汗，说说笑笑地往回走，他们要午休一会儿，下午还有晚上的饭要做。

16：15 先高灶后大锅 再定菜谱

高灶有专门的师傅负责炒菜，这一天掌勺的是23岁的李师傅。4个菜，馋嘴牛蛙、麻辣小龙虾、黑木耳木瓜炒甜豆以及油焖大虾。而最后一道菜，却是侯师傅烹饪的，因为他觉得刚来这里仅3年的李师傅在掌控火候上还是有些嫩，他有些不放心。

高灶的菜炒完后，侯师傅又转战到大锅前，接下来他还要做一道芫爆百叶的菜。等这一切都忙完后，时间的指针指向了下午5点45分。而这也意味着，侯师傅一天的烹炒工作即将告一段落。


但侯师傅并没有停下来，他拿出一个小本子，开始在上边写一些菜名。因为这天是周五，他需要制定下一周的每日菜谱。定菜谱是个细致、却费脑筋的活儿，“每天中、晚总共要36道菜，一周7天就是200多道菜。我们要求一周中基本上不能有重样的，最多也只能重复两次。”侯师傅说。

不重样，只是制定菜谱的标准之一，另外还需要认真考虑菜品的营养搭配。侯师傅介绍说，基本原则是每顿饭中海鲜、禽类、肉类均不能低于2种，蔬菜不低于6种。“练体操和练举重的运动员的饮食结构肯定是不一样的，但他们又在一起吃饭，这就要求我们做饭要都能兼顾到了，让运动员自己各取所需。”（北京青年报）

文/本报记者 宋翔

(本文来源：网易体育)